来吃意大利菜！( 二 )
2006年渡洋而来的老马 ， 对亚洲烹饪方法颇为着迷 。在与我的聊天中 ， 小笼包反复出现 。他非常喜欢中国品种繁多的早餐 ， 也爱川菜和湘菜 ， “当然 ， 还有羊肉串！”
回忆起2008年奥运会前的北京 ， 老马说自己总是觉得 ， 有那么熙熙攘攘的人群 ， 那么花样迭出的各类活动 ， “但食材、配料真的比较单一” 。不会中文的老马操着并不流利的英文 ， 在中国各地寻找合适的材料 ， 不断研究和试验各种组合 ， 以期在中国还原意大利菜的本味 。
“现在多好 ， 迦达花园餐厅里的蔬菜 ， 来自贵州、山东、海南、福建等很多地方 ， 而且物流很快 。目前我的食材有40%是进口的 ， 其他全部产自中国 。我会用黑醋 ， 但也会用黄酒来做菜 。”老马感叹道 ， “而且 ， 在北京和上海 ， 你时不时就会发现有一些小餐馆出品的意大利菜非常正宗 ， 而老板或厨师并不是意大利人 ， 他们只是在意大利待过一段时间 。”
那么 ， 意大利菜风靡中国 ， 是因为像很多人认为的那样 ， 它与中国菜其实很像吗？
老马没有直接回答这个问题 ， 而是开始细数意大利面的种类 。在中国 ， “面”这个词所囊括的 ， 是每个地区甚至每个家庭都有所不同的丰富种类 ， 可以是油泼面、热干面、炸酱面 ， 也可以是兰州拉面、广州竹升面、南昌拌面 。在意大利 ， 情况也一样 。被统称为Pasta的意面 ， 常见的细分种类就有Spaghetti（原味细长面）、Penne（斜管面）、Rigatoni（细管面）、Fusilli（螺旋面）、Farfalle（蝴蝶面）等等 。每个地方、每个家庭也都有自己特有的酱汁 。如同兰州拉面可以分为从毛细到韭菜叶的多个粗细程度 ， 意大利面也可以做成细、宽、大宽、太阳形、半月形、方形以及超出日常想象的有趣形状 。同样 ， 中国面有带汤、凉拌、热拌等多种吃法 ， 意大利面则不仅可以做主食 ， 还可以制作凉菜或者沙拉 。
老马把新鲜手工意大利面看作意大利文化遗产的一部分 ， 他在自己的《来吃意大利菜》里 ， 这样讲述了手工意大利面的做法：手工意大利面需要在大理石或木质案板上制作 ， 先将面粉堆中间用手分出一个窝 ， 将打散的鸡蛋清和蛋黄全部倒到面粉凹槽中 ， 再用指尖将面粉拨到中间 ， 慢慢与鸡蛋搅拌揉和 ， 直到面团呈现均匀光滑有弹性的状态 ， 且表面略湿润 。
这跟中国手工面做法几乎完全一致 ， 而老马还透露了一个“小窍门”：根据面团湿度适当加入鸡蛋或面粉来调整 ， 没有比例 ， 全凭手感 。
“全凭手感”！是的 ， 与那些给出精确用量的西餐配方不同 ， 这4个字再加上那一大串意面的名称 ， 老马似乎已经对我的问题做出了肯定的答复 。
最难的已经过去
在交流中 ， 我告诉老马 ， 自己在意大利旅行时吃了10天意大利餐后 ， 终于“忍无可忍”地冲向了一家中餐馆 。老马又是一阵大笑 ， “你居然坚持了那么久！”
在老马看来 ， 一个人的饮食习惯 ， 是身体里的深刻记忆 。他年幼时最期待祖母烹煮的“波轮塔”（Polenta） ， 这是一款采摘了花园里的时令蔬菜 ， 与玉米和鸡肉一起小火炖煮的浓汤 。迦达花园里的所有员工大概都品尝过老马牌波轮塔 ， 并对之赞不绝口 。老马的父母分别来自意大利的南部和北部 ， 因此在他的菜里 ， 既有贝加莫的特色 ， 也充满了阳光味道的撒丁岛风情 。
2020年初中国暴发新冠肺炎疫情时 ， 老马还在意大利度假 ， 但3月他就毅然回到了中国 ， 并很快投入到迦达花园的筹办过程中 。
我问他最难的是什么？他说 ， 是人们不能出来吃饭啊 ， 不过 ， “最难的已经过去了” 。
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