南宋鱼辣羹和宋嫂鱼羹有什么区别 玉皇汤干丝也和宋高宗有一段故事
本文转自：每日商报
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东方寓舍黄龙饭店厨师长 王永飞
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杭州贝德酒店厨师长 徐云峰
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商报采访人员/每满采访人员 陈敏 摄影/视频 梁孟澄 陈敏
今天 ， 杭州进入了气象学意义上的春天 。三月明媚 ， 草长莺飞 ， 经过一个冬天的蛰伏 ， 山野田间、江河湖畔 ， 也孕育出了最鲜活的食材 。在杭州黄龙饭店内 ， 东方寓舍黄龙饭店厨师长王永飞运用最鲜活的食材还原了一道南宋鱼辣羹 。
南宋鱼辣羹 ， 在宋人吴自牧著的《梦粱录》里就能寻得踪迹 。《梦粱录》所载杭州餐馆菜谱243种 ， 汤羹就有24味 ， 其中以鱼虾类为料的羹汤在江南一带依然颇为流传 。比如 ， 江瑶清羹、青虾辣羹、石首玉叶羹、鱼辣羹、蚶子辣羹、虾玉鳝辣羹等 。
“南宋鱼辣羹我们用的是银鳕鱼和瑶柱 ， 两种食材都是海鲜 ， 你说这道菜鲜不鲜？”王永飞说 。
南宋鱼辣羹和宋嫂鱼羹做法相似
说到南宋鱼辣羹 ， 就不得不提另外一道杭州名菜 “宋嫂鱼羹” 。
有关宋嫂鱼羹的故事 ， 要从南宋说起 。一日 ， 宋高宗乘船游西湖 ， 汴京口音的叫卖声吸引了宋高宗的注意 ， 于是便召宋嫂上船晋见 ， 并亲自品尝了宋嫂制作的鱼羹 ， 伴随着鲜香诱人、酸嫩爽滑的鱼羹 ， 一股思乡之情油然而生 ， 高宗对鱼羹大加赞赏 ， 于是“宋嫂鱼羹”便名扬杭州城 ， 成为流传至今的经典杭帮菜 。
宋嫂鱼羹是用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎 ， 增加配料烩制的羹菜 ， 南宋鱼辣羹的做法和宋嫂鱼羹很相似 ， 南宋鱼辣羹是用鳕鱼切丝、再用鸡蛋清、生粉等配料上浆而成的羹菜 。
为什么选择用鳕鱼来做这道南宋鱼辣羹 ， 王永飞也道出了其中缘由：“鳕鱼肉质细嫩 ， 有点像豆腐 ， 有种入口即化的感觉 ， 用它来做鱼羹 ， 吃起来口感软绵 ， 再合适不过 。”说完 ， 王永飞拿出一块鳕鱼开始切丝 ， 随着小幅度的刀起刀落 ， 一块鳕鱼变成了粗细均匀的鳕鱼丝 。鳕鱼丝切好 ， 王永飞用鸡蛋清、盐、生粉将鱼丝上浆备用 。
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